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作为中国餐饮行业最大的赛道，火锅的入局者前赴后继。如今，随着火锅巨头的业绩表现欠佳，不少人怀疑火锅还有市场吗？未来，是归于平静还是会再度沸腾呢？
曾经，海底捞是火锅届学争相学习的样本，一本《海底捞，你学不会》常年登上畅销书的榜单，如今，虽然拥有1500多家门店，但似乎正在被市场重新审视，翻台率腰斩、单店营收降低、这一切都反映在了股价上，资本市场用脚投票，股价据距最高点腰斩过半，蒸发了超过2500亿港元的市值。
而后继者捞王却想要再开辟一种代表粤式火锅的神话，9月2日，据港交所披露，粤式火锅连锁店捞王(Laowang Holding Limited)向港交所主板提交上市申请，若其成功上市，则为继海底捞、呷哺呷哺后，第三家上市的火锅品牌。
01.开店、关店，一家店只赚300元？
对于火锅行业而言，什么最重要？菜品？味道？服务？或许都不是。
几年前，海底捞董事长张勇的一句话，是如今火锅市场很好的注解，“顶天立地不如铺天盖地”。无论是被称为的“火锅一哥”的海底捞，还是“小火锅第一股”呷哺呷哺，或是将要迈入资本市场的捞王，都开启了疯狂拓店模式火锅作为中式正餐，在近4万亿的餐饮市场中独占鳌头，根据不同的统计口径，火锅市场规模将在5218-6000亿元间，想在这条庞大的市场占据一席之地，开店成为了抢占庞大赛道的基础，但是规模本身就是一种无形的压力。
作为三家里最晚登陆资本市场的，捞王规模最小，估值最低。从数量看，捞王11年门店数量甚至比不上海底捞在半年的扩张速度，但开店也并不意味着规模效应递增。2021年上半年，拥有1597家的海底捞营收200.94亿元，净利润9650万元，是2019年同期净利润的十分之一，平均每家店净利润6万元，再均摊到日，每天净赚仅为334元。同期捞王净利润2145万元，平均每家店净利润15.8万元，是海底捞的2倍多。
02.向上or向下，都是困局
“一二线城市加密，三线以下城市布点。”这是海底捞首席战略官周兆呈未来规划的门店布局策略，持续下沉成为了海底捞未来深耕的方向，哪怕曾经在消费者的印象里，这是个不算平民的品牌。相比于海底捞的不断向下，呷哺呷哺和捞王则不断上探。近三年，捞王的人均消费分别为120.3元、123.7元和128.1元，持续增长态势，客单价已经超过海底捞。
作为陪伴着80后、90后成长起来的呷哺呷哺，曾经是学生、白领就餐平价小火锅的代表，如今也在慢慢涨价，很多普通消费者都对此有感受，李梨告诉Tech星球，自己上大学的时候经常去呷哺呷哺，价位划算，而且能吃得很丰富，前几天又去呷哺感觉也没吃什么，就花了近100元。
我们可以做个粗略的计算，以海底捞为例，新开了290多家店，按每家店100名员工，就有3万新员工，这批人如何融入海底捞文化并落地到服务，是对管理层的新考验和挑战。
03.投资人爱了，年轻人却退了？
海底捞、也许在短期内因为各项数据的不够漂亮，遭遇了二级市场投资人们的用脚投票。但这并不妨碍一级市场投资人们正在火热地圈定标的，培养着新的下一个“海底捞”“捞王”。天眼查数据显示，我国共有近41万家企业名称和经营范围包含“火锅”，其中，超九成为个体工商户，且注册资本在100万以内。 我国火锅相关企业（全部企业状态）年注册总量稳步上涨。今年以来，以工商登记为准，截至2021年9月9日，我国今年已新增超4.5万家火锅相关企业。
中餐原本是一个难以标准化，无法扩大规模的市场，此前也并不被资本看好，但对于火锅品类来说，拥有复杂度低、连锁性强，可复制的优势，逐渐开始被资本青睐。有人主打高端，据2020年数据显示，巴奴只有75家直营店，年营收就达15亿元。与潜在竞争对手海底捞不同，巴奴火锅走更加高端的市场定位。据大众点评公开数据显示，巴奴火锅客单价是160元，远高于海底捞。今年6月，巴奴获得了5亿元的新一轮融资，投资方包括高榕资本、番茄资本等，此轮融资过后传闻其估值高达200亿元。也有品牌专攻口味，重庆火锅品牌周师兄，是重庆本地最大的直营火锅品牌，连续三年入围黑珍珠餐厅指南。8月2日，周师兄火锅宣布，获得黑蚁资本独家A轮亿元投资。截止2021年7月，周师兄才有21家直营门店。
细分品类跟衍生品正在蚕食着，原本龙头企业的增速和规模，而整体火锅餐厅市场CR5 （前五名品牌市场占有率）仅为5.5%，即便是规模和营收都是老大的海底捞，也只占2.2%，呷哺仅占0.8%，一步步地圈地盘，仍然是费力不讨好的苦生意。
火锅像是一个蒸蒸日上永远沸腾的市场，但这个宽阔的赛道，似乎也永远充满最大的变化。
