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餐饮行业发展日新月异，北京全聚德、天津狗不理，这些曾经名震中外的餐饮品牌这些带有浓重文化底蕴的老字号品牌，还有机会逆袭吗？
在餐饮行业，综合成本连年提升，原地踏步也就意味着倒退。在历史滚轮之下，全聚德没有跑赢行业平均成绩。另一个拥有150多年历史的老字号餐饮天津狗不理，也面临门店持续萎缩的局面。数据显示，十年间，仅仅在北京，狗不理旗下的酒店和餐馆已减少11家，目前，天津狗不理在北京只剩下两家门店，其中一家还是加盟店。
对于百年品牌来说，品牌的价值大于一切，不仅如此，老字号餐饮似乎也在失去口碑，在大众点评上，为数不少的顾客给出了口味不好、服务差、价格贵的评价。
转型之困
虽然情况不容乐观，但这些老字号一直在“转型自救”。在过去的几年，全聚德曾经尝试过外卖和电商，但收效甚微。2016年，全聚德提出“互联网+”发展策略，为争取年轻消费者，推出“小鸭哥”外卖平台，然而，年轻消费者并没有买账，最终以亏损收尾。一系列的创新没有提振全聚德的业绩，也或许，在老字号整体惨淡的背景下，维持原状已属不易。
天津狗不理也在转型。资料显示，2005年狗不理经历了一场资本改制，改制后狗不理餐饮主要分为两个业务版块，一个是全资子公司狗不理食品的速冻业务，另一个是狗不理餐饮母公司的酒楼餐饮业务，并于2016年登陆新三板。
曾经享誉中外的包子之王沦落为速冻食品，品牌价值大打折扣。更为严重的是，这些老字号品牌几乎失去了当地顾客，无论是北京的全聚德，还是天津的狗不理包子，当地顾客已经很少去光顾，门店主流量都来自于外地游客，而随着互联网的发展带来全民信息对称，以及餐饮行业的多样性，如果老字号不寻求突破，这个数字还将继续减少。
靠什么逆袭
老字号餐饮因其超过百年的品牌影响，品牌与品类的互相绑定深入人心，这种情况下，改变品类无疑是在冒险，而在维持原状的基础上想要逆袭并不容易。老字号要想重返辉煌，还需寻找契合自身的道路，在传承和发展中找到新的增长点。老字号餐饮从经典走向衰落，本质上是人、产品、管理的老化。老字号餐饮要具备创业精神，紧切时代脉搏，蓄积创新与迭代的能量，突破人才与管理的瓶颈，才有可能逆袭成功。
在餐饮行业，模仿与复制并不少见，也不困难。对于老字号来说，一味地模仿那些成功案例，大概率还是会失败。因为，失败的原因大致相同，而逆袭成功的企业则各有各的绝招。观察那些转型成功的企业，思考它背后的成功逻辑才具有参考价值。那些成功企业之只能给自己带来启发，不能带来方法。
时代在变化，老字号经过百年发展，菜品越来越固定，如果过度依赖老字号产品，显然与消费者随时更新的饮食习惯相悖，只有用新的理念，培养长期适应市场的能力，老字号才能历久弥新，否则，衰落是必然。
